Quebra e perdas no supermercado: como medir e reduzir

Em 2025, os supermercados brasileiros perderam 1,82% do faturamento com quebras, furtos e erros, segundo a ABRAS. Parece pouco até comparar com o lucro: o lucro líquido médio do setor foi de 2,91% do faturamento. Ou seja, a perda equivale a mais da metade do que sobra no fim. Este guia explica o que é quebra e o que é perda, quanto o supermercado perde por formato e por seção, como medir na sua loja e o que de fato reduz perdas, com base em pesquisas brasileiras e internacionais.

Quebra, perda e desvio: qual a diferença

No varejo, “perda” é o nome geral. A ABRAS divide as perdas em três grupos:

A quebra é a perda que a loja vê: o produto está ali, estragado ou vencido, e alguém registra a baixa. Desvios e erros administrativos são, na maioria, perdas que só aparecem no inventário, como diferença entre o estoque do sistema e o estoque físico. Por isso a mesma loja pode registrar quebra baixa e ter perda total alta.

Quanto o supermercado perde

Por formato de loja (ABRAS, 2025)

Fonte: 26ª Pesquisa de Eficiência Operacional ABRAS, dados de 2025. A perda média caiu de 1,89% em 2024 para 1,82% em 2025.

No varejo como um todo e fora do Brasil

• Varejo brasileiro: a Pesquisa Abrappe de Perdas no Varejo, feita com a KPMG, mediu perda média de 1,51% em 2024, ou R$ 36,5 bilhões. Cerca de 70% das perdas estão ligadas a quebras operacionais, furtos e erros de inventário (KPMG). A edição seguinte, com dados de 2025, foi divulgada pela imprensa com perda de 1,65% e R$ 42,1 bilhões (Giro News).
• Supermercados na Europa: em estudo do grupo ECR Retail Loss, coordenado pelo professor Adrian Beck, da Universidade de Leicester, com três redes de supermercados europeias, a perda total foi de 3,12% das vendas, com o desperdício de produtos respondendo por mais da metade (ECR Retail Loss).
• Estados Unidos: a federação do varejo (NRF) mediu perda de 1,6% em 2022 e deixou de publicar o índice depois disso, por considerar que ele não servia mais como referência (NRF).
• Desperdício de alimentos: o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente estima que o varejo desperdiça 17 kg de alimentos por pessoa por ano no mundo, cerca de 131 milhões de toneladas (Food Waste Index 2024, PNUMA).

As pesquisas medem coisas diferentes e não devem ser comparadas número a número. Elas servem para mostrar a ordem de grandeza: perder entre 1,5% e 3% das vendas é comum, e é muito dinheiro diante de um lucro de 2% a 3%.

Onde a perda acontece

• Quebra é a maior parte: 62% das perdas dos supermercados em 2025. Dentro da quebra, o prazo de validade respondeu por 41%.
• Desvios: 21% das perdas. O furto externo é o principal, mas furtos internos e desvios de fornecedores ganharam participação.
• Administrativo: subiu de 11% para 17% das perdas. Erros de inventário são 47% desse grupo.
• Perecíveis concentram o problema: no supermercado convencional, a perda do hortifrúti foi de 5,04%, a da padaria de 4,57% e a do açougue de 4,14%, contra 0,58% na limpeza.

Fontes: SuperHiper, junho de 2026 e Pesquisa de Eficiência Operacional ABRAS 2026. A tabela completa por seção está no artigo sobre margem por seção no supermercado.

Calculadora de índice de perdas

Informe as vendas e as perdas do mês da sua loja e o formato. A calculadora mostra o índice de perdas, compara com a média do formato e calcula quanto a loja precisaria vender a mais para repor o que perdeu, considerando o lucro médio do setor.

Na conversa do podcast, Marcos Reis lembra que a maioria dos varejistas não sabe quanto perde por mês, e que a conta muda a decisão: quando a perda medida chega a R$ 30 mil, R$ 50 mil ou R$ 100 mil por mês, reduzir R$ 10 mil já paga uma pessoa ou um serviço dedicado a inventário. Evandro Júnior completa que, no pequeno varejo, a prevenção costuma ser vista como custo e é o primeiro corte quando o caixa aperta, e que muitas vezes a perda nem aparece na DRE.

Como medir as perdas na sua loja

• Perdas conhecidas: as baixas registradas pela loja, com motivo (vencido, avariado, impróprio, consumo interno, degustação).
• Perdas desconhecidas: a diferença entre o estoque do sistema e o estoque contado no inventário. É onde aparecem furtos, erros de recebimento e de cadastro.
• Por seção e por motivo: um único número para a loja não aponta onde agir. O mínimo é separar por seção e pelos três grupos (quebra, desvio, administrativo).
• Com a mesma régua todo mês: sempre a preço de custo e sobre a mesma base de vendas, para comparar meses e lojas.

Quando o CMV é calculado pelo inventário, as perdas já estão dentro dele. A diferença entre o CMV do inventário e o CMV registrado pelo sistema é uma boa medida da perda desconhecida. Veja como calcular no artigo sobre CMV.

Inventário geral e inventário rotativo

• Inventário geral: contagem de todo o estoque, normalmente com a loja fechada, uma ou duas vezes por ano. Feito por equipe externa, ganha isenção e velocidade.
• Inventário rotativo: contagem de uma categoria por vez, ao longo do ano: refrigerantes hoje, desodorantes amanhã, cervejas no dia seguinte. É feito pela própria equipe.

Segundo Evandro Júnior, quem faz só o inventário anual costuma ter uma surpresa muito negativa no ano seguinte, porque tudo o que aconteceu no intervalo (vencimentos, avarias, furtos, erros de entrada) ficou acumulado. O rotativo, além de mostrar a perda aos poucos, revela erros de cadastro e de recebimento e rupturas que a loja não estava vendo. Ele também lembra que o sucesso do inventário está na organização: gôndolas arrumadas, sem produtos misturados, aumentam a precisão da contagem.

Três relatórios para começar amanhã

As dicas práticas do Evandro Júnior no episódio do Gestão 360°:

1. Inventário rotativo com calendário por categoria.
2. Produtos de alto giro sem venda: um item que vende todo dia e está há três dias sem venda indica estoque que só existe no sistema ou produto que não está exposto. Ele vai para o rotativo.
3. Estoque negativo: se o sistema mostra estoque negativo, há erro de entrada, de cadastro ou de venda. Também vai para o rotativo.

Como reduzir perdas no supermercado

1. Validade: comprar pelo giro e girar pelo vencimento

• Pedido de compra baseado na venda média e na cobertura de estoque de cada item, não no espaço disponível no depósito.
• Abastecimento pela regra “primeiro que vence, primeiro que sai”: o produto mais antigo vai para a frente da gôndola.
• Ronda de validade com calendário por seção, para retirar ou remarcar antes de vencer.
• Respeito ao limite de empilhamento indicado pelo fabricante. Evandro Júnior conta o caso de um cliente que empilhava fardos de leite acima do limite: as caixas de baixo estouravam e sujavam as outras. Cada caixinha perdida exige vender muitas outras só para empatar.
• Cuidado com promoções de vencimento próximo. O relatório do Ministério da Agricultura sobre perdas e desperdício alerta que ações como “pague 2, leve 3” ou redução de preço de itens perto do vencimento podem apenas transferir o desperdício da loja para a casa do cliente (MAPA, 2022). A remarcação funciona melhor como exceção bem planejada do que como solução para compra excessiva.

2. Hortifrúti: rotina própria

Em estudo da Embrapa em oito supermercados do Distrito Federal, 20% das unidades de folhosas e ervas recebidas foram descartadas, com variação de 9,5% a 27,8% entre lojas. A principal causa foi murcha com apodrecimento (Horticultura Brasileira, 2022). Em outro estudo da Embrapa, cerca de metade das cenouras já chegava à loja com algum dano, e o dano mecânico foi a principal causa de descarte (Horticultura Brasileira, 2002). O que os estudos apontam:

• Expositor refrigerado para folhosas e sem lâmpada aquecendo o produto.
• Retirada diária do que estragou e reposição com produto fresco cedo.
• Manuseio cuidadoso no recebimento e na exposição, e recusa de lotes danificados.
• Compras menores e mais frequentes, para o produto girar antes de deteriorar.
• Aproveitamento em coprodutos, como sucos, saladas e frutas cortadas. Na pesquisa da ABRAS, as empresas que medem esse resultado relatam receita adicional média em torno de 3% do faturamento do hortifrúti, e 76% viram aumento da margem de contribuição da seção (SuperHiper, junho de 2026).

3. Recebimento e fornecedores

Desvios de fornecedores ganharam participação nas perdas em 2025, segundo a ABRAS. No podcast, Evandro Júnior aponta o recebimento como um dos três pontos críticos, ao lado do cadastro e da saída, e descreve as práticas que funcionam:

• Conferência cega: quem confere recebe só a lista de produtos e unidades, sem as quantidades da nota, e registra o que contou. O sistema compara com o pedido e, se houver divergência, outro conferente ou o encarregado confere de novo.
• Pesagem em itens visados: grandes redes pesam o pallet de cerveja em vez de contar só as camadas de fora, porque um pallet fora do peso esconde falta no meio.
• Desconfiança de oferta fora do padrão: mercadoria oferecida muito abaixo do preço por um intermediário pode ter sido desviada da entrega de outra loja, e a próxima pode ser a sua.

Conferência de validade, peso e preço contra o pedido completa o recebimento, com recusa do que não confere.

4. Furtos: foco nos produtos, lojas e pontos críticos

O método do ECR Retail Loss recomenda concentrar a prevenção nos produtos mais visados, nas lojas com maior perda e nos pontos de maior risco, em vez de espalhar esforço por toda a operação (ECR Retail Loss). Na frente de caixa, vale auditar cancelamentos, descontos manuais e trocas de código: no caso Grupo Mateus, a imprensa relatou perdas com itens caros passados no caixa com o código de produtos mais baratos (veja o caso).

5. Inventário e cadastro

Erros de inventário são quase metade das perdas administrativas. Inventário rotativo por seção, com contagem cega e conferência das maiores diferenças, mostra a perda desconhecida a tempo de agir. Cadastro de produto e de preço corretos evitam perdas que nascem no sistema. Evandro Júnior lembra um caso da sua experiência: o mesmo pacote de refrigerante tinha seis garrafas em uma região e oito em outra, e o cadastro único gerava uma quebra que só apareceu quando o item entrou no inventário rotativo. Veja a rotina no artigo sobre gestão de estoque no varejo alimentar.

6. Equipe e responsável

Em estudo com 1.570 lojas de três grandes redes de supermercados europeias, as lojas com equipes menos engajadas tinham perda total de 5,6% das vendas, 48% acima das demais. Melhorar só esse grupo reduziria as perdas desconhecidas em 12,5% (ECR Retail Loss). Na prática: um responsável por perdas em cada loja, metas por seção e o resultado discutido todo mês com os encarregados.

Para Evandro Júnior, o principal gargalo costuma ser a liderança: os processos e os procedimentos escritos existem, mas falta alguém cobrando a execução todo dia, e a equipe pula etapas para ganhar tempo. Marcos Reis acrescenta que a cultura pesa: muitos gerentes reagem à palavra “perda” como se fosse acusação de erro ou de furto. Uma forma de virar o jogo é incluir metas de perda e de margem na remuneração variável dos gestores de loja, como a MaxUp faz em projetos de remuneração estratégica.

Doação de alimentos: o que a lei permite

A Lei 15.224, de 30/09/2025, criou a Política Nacional de Combate à Perda e ao Desperdício de Alimentos e substituiu a Lei 14.016/2020, que foi revogada (Lei 15.224/2025). Pontos principais para o supermercado:

• Podem ser doados a bancos de alimentos, a instituições receptoras e diretamente a beneficiários os alimentos embalados dentro do prazo de validade e os alimentos in natura ou preparados que estejam seguros para consumo (art. 14).
• O que não serve para consumo humano pode ir para compostagem ou geração de energia (art. 14).
• Doador e intermediário só respondem por danos causados pelos alimentos doados quando houver dolo, e a doação não configura relação de consumo (arts. 16 e 17).
• A lei criou o Selo Doador de Alimentos e prevê a possibilidade de incentivos, que dependem de regulamentação.

Doar não substitui comprar melhor, mas transforma parte da quebra inevitável em impacto social. Segundo o relatório do MAPA de 2022, cerca de 45% dos supermercados brasileiros não participavam de programas de doação.

Rotina mensal de prevenção de perdas

1. Fechar o índice de perdas da loja e de cada seção, separando quebra, desvio e administrativo.
2. Comparar com o mês anterior, com as outras lojas e com a média do formato.
3. Listar os 20 itens com maior perda em reais e explicar cada um.
4. Definir no máximo três ações para o mês, com responsável e prazo.
5. Levar o resultado para a reunião de resultado da loja, junto com a margem por seção e a DRE gerencial.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre quebra e perda?

Perda é o termo geral para tudo o que sai do estoque sem virar venda. Quebra operacional é um tipo de perda: produtos vencidos, avariados ou impróprios. Os outros tipos são os desvios (furtos e erros de fornecedores) e os erros administrativos.

Qual é um índice de perdas aceitável no supermercado?

A média dos supermercados foi de 1,82% do faturamento em 2025, variando de 1,54% no atacarejo a 3,27% nas lojas de vizinhança, segundo a ABRAS. A referência certa é a média do seu formato e a evolução da própria loja.

Qual seção tem mais perda?

O hortifrúti, com 5,04% no supermercado convencional em 2025, seguido por padaria e açougue.

O que é inventário rotativo?

É a contagem de uma categoria de produtos por vez, ao longo do ano, feita pela própria equipe. Complementa o inventário geral, que conta a loja inteira uma ou duas vezes por ano, e mostra perdas, erros de cadastro e rupturas a tempo de corrigir.

O que é conferência cega?

É a conferência de mercadoria no recebimento em que o conferente não vê as quantidades da nota fiscal. Ele registra o que contou e o sistema compara com o pedido, o que dificulta aceitar entregas menores que o faturado.

O que é quebra de caixa?

É outro assunto: a diferença entre o dinheiro que deveria estar no caixa da frente de loja e o valor conferido no fechamento. O termo também é usado para o adicional pago a operadores de caixa, previsto em convenções coletivas. Não se confunde com a quebra operacional de mercadorias.

O supermercado pode doar alimento vencido?

Alimento embalado só pode ser doado dentro do prazo de validade, pela Lei 15.224/2025. O que não serve para consumo humano pode ir para compostagem ou geração de energia.