🎙️ Origem do Conteúdo: Este artigo Gestão dePadarias foi desenvolvido a partir de um episódio do Podcast Gestão 360°, apresentado por Marcos Reis (Sócio-fundador da MaxUp), com a participação de Vinícius Dantas, fundador da rede Ping Pão e diretor da FIEMG/Amipão.
👉 Assista ao episódio completo no YouTube: Gestão de Padarias e Sucessão – com Vinícius Dantas | Podcast Gestão 360°
Atualmente, o setor de panificação no Brasil vive um momento de contradição. Embora, por um lado, os números sejam animadores (em 2024, o mercado faturou mais de R$ 153 bilhões segundo a ABIP), por outro, a concorrência nunca foi tão acirrada, com milhares de novos negócios abertos no último ano.
Diante desse cenário, muitos empresários caem na armadilha clássica de acreditar que o sucesso depende exclusivamente da qualidade da receita. Entretanto, ter o melhor pão francês ou o bolo mais saboroso não garante lucro no final do mês se a operação for caótica.
Afinal, a realidade é dura: sem processos definidos e sem controle financeiro, o crescimento vira um risco, não uma recompensa. Consequentemente, a gestão de padarias precisa deixar de ser apenas “tocar a loja” para se tornar uma estratégia robusta de varejo e indústria.
Neste artigo, vamos explorar a trajetória da Ping Pão, que saiu de uma única loja com 15 funcionários para uma rede com 7 unidades. Com base nos insights de Vinícius Dantas e Marcos Reis, você entenderá como profissionalizar a gestão, controlar o CMV e definir o posicionamento correto da sua empresa.
Sumário
O desafio de sair do operacional para o estratégico
O setor de panificação é complexo visto que, ao contrário de outros comércios, ele acumula três funções em um só lugar: é indústria (produz), é varejo (revende produtos de terceiros) e é serviço (café da manhã/lanchonete). Portanto, tentar ser excelente em tudo pode resultar em não ser eficiente em nada.
Nesse sentido, Vinícius Dantas, fundador da Ping Pão, destaca que o primeiro passo para o crescimento sustentável é entender onde está o dinheiro e onde está o esforço. Durante sua jornada, ele percebeu que a gestão intuitiva — aquele “feeling” do dono que resolve tudo no grito — tem um teto muito baixo.
“Quem não tem números, não gere. A intuição é boa, mas ela tem limite; o dado traz a verdade sobre o que realmente vende.” — Vinícius Dantas – Ping Pão
Assim sendo, para crescer, é necessário sair de trás do balcão ou da masseira e olhar para os indicadores. Afinal, se o dono passa o dia todo sujo de farinha, quem está cuidando do fluxo de caixa, das compras estratégicas e da expansão?
O perigo da gestão “Caixa Aberto”
Além disso, um ponto crítico levantado por Marcos Reis no podcast é a cultura do “caixa aberto” (informalidade). Hoje, devido à digitalização dos meios de pagamento, essa prática é um suicídio empresarial. Ou seja, a falta de registros impede que o empresário veja onde estão os gargalos. Sem dados, você não sabe se o lucro está sendo corroído pelo desperdício ou por precificação errada.
Defina seu posicionamento: Indústria ou Serviço?
Um dos pontos altos da conversa foi a definição de foco. Infelizmente, muitas padarias tentam abraçar o modelo de “serviço completo”, oferecendo almoço e atendimento de mesa, sem analisar a rentabilidade real disso.
Por exemplo, Vinícius compartilha uma análise crucial feita na Ping Pão: o serviço de mesa (café/lanche na loja) muitas vezes gera um ticket médio baixo e ocupa o espaço da loja por muito tempo.
Compare os dois perfis de cliente abaixo:
- O cliente de serviço: Compra um pão de queijo e um café, senta com o notebook e fica duas horas ocupando uma mesa valiosa.
- O cliente de indústria/varejo: Por outro lado, este entra, compra pães, bolos, frios e laticínios para a família toda e leva para casa. O ticket é maior e a rotatividade é rápida.
Logo, ao analisar esses dados, a rede decidiu focar na qualidade do produto para consumo em casa (Take away). Veja o comparativo:
| Característica | Foco em Serviço (Mesa) | Foco em Varejo (Take Away) |
|---|---|---|
| Ticket Médio | Geralmente menor | Maior (Estoque/Família) |
| Giro de Cliente | Baixo (Tempo de mesa) | Alto (Compra rápida) |
| Complexidade | Alta (Garçons, louça) | Média (Produção, reposição) |
Contudo, isso não significa eliminar o serviço. Todavia, é vital fazer a conta da rentabilidade por metro quadrado.
A inteligência de dados aplicada ao mix de produtos
Da mesma forma, outro pilar fundamental para o crescimento é a gestão do mix. Marcos Reis reforça que a padaria moderna precisa agir com a inteligência de um supermercado, analisando a curva ABC de produtos. Isso envolve decisões difíceis, como terceirizar a produção de itens clássicos.
O caso do Pão de Queijo: fazer ou comprar?
Existe um mito no setor de que “tudo precisa ser feito na casa”. No entanto, Vinícius quebrou esse paradigma ao analisar friamente os custos. Ele percebeu que não conseguia produzir um pão de queijo com a mesma padronização e custo competitivo de grandes indústrias, mesmo comprando matéria-prima em volume.
Assim, a decisão estratégica foi terceirizar 100% desse item. Como resultado, ele obteve vantagens claras:
- ✅ Padronização Total: O produto é idêntico em todas as 7 lojas.
- ✅ Redução de Passivo: Menos funcionários na produção, menos encargos e gestão de pessoas.
- ✅ Foco no Core Business: A equipe interna foca em produzir o diferencial artesanal da casa.
Indicadores Financeiros: o “GPS” da Padaria
Sobretudo, durante o podcast, a frase “quem não mede, não gerencia” foi repetida como um mantra. Mas, quais números você deve olhar? Baseado em dados de mercado e consultoria especializada, aqui estão os indicadores essenciais:
1. CMV (Custo da Mercadoria Vendida)
É o indicador mais importante da indústria de alimentos. O ideal para uma padaria com produção própria gira em torno de 28% a 30%. Se acaso o seu CMV está acima de 35%, provavelmente você está sofrendo com desperdício, roubo técnico ou compras mal negociadas.
2. Custo de Ocupação (Folha)
O custo com pessoal deve ser monitorado de perto. Especialistas do setor e dados do Sebrae indicam que a folha não deve ultrapassar 25% do faturamento bruto. Caso contrário, sua operação está inchada.
3. Produtividade por Funcionário
Vinícius citou no episódio uma reestruturação do layout da produção que reduziu em 50% a caminhada dos funcionários. Dessa maneira, eles cansaram menos e produziram mais. Medir a produção por hora/homem é, portanto, essencial para otimizar a indústria.
Tecnologia como aliada da qualidade de vida
Atualmente, um dos grandes problemas do setor é a mão de obra. Ninguém mais quer trabalhar de madrugada ou aos domingos. Diante disso, como manter pão quente toda hora? A resposta está na tecnologia do frio (ultracongeladores e câmaras de fermentação).
O padeiro produz durante a semana em horário comercial, e o pão é armazenado. No domingo, apenas um funcionário assa o produto. Isso garante, simultaneamente, qualidade de vida para a equipe e produto fresco para o cliente.
Conclusão: Crescer dói, mas a desorganização dói mais
Em suma, a trajetória da Ping Pão nos ensina que o sucesso no varejo alimentar não é sorte. É uma combinação de oportunidade, coragem e, acima de tudo, método.
Se você quer que sua padaria ou mercado cresça, comece organizando a casa. Portanto, analise seu mix, reveja seus processos de produção e, principalmente, saia do operacional para pensar o futuro da empresa. Crescer é bom. Crescer com controle é estratégia.
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